vrijdag 20 maart 2015

Publiek *

Restaurant Publiek *

Ter gelegenheid van de verjaardag van een bijzonder iemand stond er een etentje bij Publiek * in Gent op het programma. Het restaurant van Flemish foodie Olly Ceulenaere kreeg recent een ster. 

We mochten bij ontvangst zelf een plaatsje kiezen in het restaurant, dit was de eerste glimp van de ongedwongen sfeer die de hele avond heerste. 
Als aperitief kozen we voor een glaasje champagne. De bubbels werden vergezeld door twee sobere hapjes. Warme gezouten amandelen en kwarteleitjes met een gedroogde groenten en een homemade mayonaise.   

We kozen voor het 5-gangen menu.  

Als eerste gerecht kregen we een escabeche met mosselgroenten en gerookte paling. 
Dit gerechtje was heerlijk fris, met zilte zeesmaken. Hier viel voor het eerst op dat de chef veel aandacht besteedt aan groenten in de gerechten. Dit zou ook in de volgende gangen blijken en werd ook al zichtbaar op de kaart, waar de groenten altijd als eerste ingrediënt genoemd werden. 
Dit eerste gerechtje bracht een mooie balans tussen frisse zuren en zilte zeesmaken. 
De presentatie oogde een tikkeltje chaotisch, dit bleek ook bij de volgende gerechtjes het geval te zijn, en spreekt voor de presentatiestijl van de chef.

Als tweede gerecht kregen we een tartaar van kalf met champignon. Ook hier waren de groenten prominent aanwezig. Iets wat ik alleen maar kan toejuichen. In het gerechtje zat quinoa, deze zorgde voor een aangename crunch. De marinade van het kalfsvlees overheerste niet en bracht een extra smaaksensatie aan het gerecht. 

Het derde gerecht, was het eerste warme gerecht. Het bestond uit schelvis, bloemkool en peterselie.
Het schuim van peterselie en de sappig gebakken schelvis vormden een mooi geheel. De nog licht knapperige bloemkool en gefrituurde peterselie maakte het gerechtje af. Ook hier weer de iets wat warrige presentatie.

Het hoofdgerecht was gepekelde varkensrug met wortelen en verse look. De look was krokant gebakken en bracht extra structuur in het gerecht. Ook hier waren de groenten (wortel deze keer) prominent aanwezig. 

 Bij het dessert mochten we kiezen tussen 2 opties. Ook hierin waren verrassend genoeg groenten verwerkt. We namen beide gerechtjes.

Het eerste dessert was een yoghurtijs met granola en rode biet. De frisse zurige smaak van het yoghurtijs en de zoete rode biet vormde een onverwacht smaakvolle combinatie. De granola gaf extra beet aan het dessert.

Het tweede dessert was een flan met appel en kervel. De groene kleur van de kervel oogde zeer fris. Ook de smaakcombinatie bleek zeer geslaagd. 

 Als afsluiter kregen we nog een extraatje.
Een warm cake om te delen, overgoten met whisky sour. Een zoete afsluiter van een geslaagde avond!

Conclusie: originele smaakcombinaties, veel groenten, een ongedwongen sfeer en vlotte service zijn de sleutelwoorden voor Restaurant Publiek.  Zeker een meerwaarde in Gent. 

Website: Publiek